Первого декабря 2008 года в силу вступил новый пуэрный стандарт GB/T22111. И с этим нужно жить. С одной стороны, он проясняет многие вопросы в терминологии, технологии и пр. (хотя насколько успешнее предыдущих стандартов - вопрос), с другой - вносит сумятицу по целому ряду пунктов. Как бы там ни было, знать основные положения полезно. Правда, вот проблема: не владея китайским, сделать это трудновато - полных переводов на английский (русский!) в сети не найти, по крайней мере сейчас.
Поэтому мы пользуемся замечательной работой, проделанной уважаемым adminmo, и заливаем сюда (для личного пользования и в благородных образовательных целях!) отдельные выдержки из оного стандарта с комментариями, скорее всего, авторства самого adminmo. Мы аккуратно перепечатываем материалы, размещенные на www.gbt22111.com и не пытаемся нарушить прав ни adminmo, ни китайских стандартоизобритателей, а значит, мы не будем никому платить тысячи рублей и не попадем в ад.
Увидимся! S.L.
__________________________________________________________________________
Стандарт GB/T22111 "Продукт контролируемый по происхождению Чай Пуэр" - это китайский государственный стандарт (GB), имеющий рекомендательное значение (T). В стандарте закрепляется определение чая пуэр, указаны его районы производства, специфические вкусовые характеристики, а также требования по безопасности.
Определение основных терминов чая пуэр
Параграф 4 дает определение 3 основным, по мнению разработчиков, понятий пуэра:
4.1 普洱茶 Puer Tea Чай Пуэр Чай обладающий особыми характеристиками, произведенный по специально установленной технологии в местах контролируемого происхождения из вяленого на солнце зеленого чая юньнань да‘е (юньнаньский крупнолистный) из районов контролируемого происхождения. В зависимости от особенностей технологии производства чай пуэр делится на два вида - пуэр шэнча и пуэр шуча.
4.2 云南大叶种茶 Yunnan Daye tea Общее наименование для распространенных в провинции Юньнань различных сортов древовидных, полудревовидных чайных растений.
Обратим внимание на то, что предложенный в стандарте перевод термина на английский не переводит, а создает новый термин. Нам кажется, что в русском переводе можно избежать, так как в русском языке есть слово "крупнолистный" с биологическим значением растения с крупным листом, и слово крупнолистовой с "потребительским" значением чая из крупного листа.
4.3 后发酵 post-fermentation Cерия происходящих в определенных условиях, под воздействием микроорганизмов, ферментов, влажности и высокой температуры, а также окисления, преобразований веществ, содержащихся в вяленом на солнце зеленом чае юньнань да‘е или в пуэре (шэнча), а также приобретения последними особых свойств чая пуэр (шуча).
Как видно, авторы решили не вдаваться в споры о природе ферментации, перечислили все, что может иметь то или иное отношение. Также стоит отметить позиционирование шу в качестве "вершины" и конца процесса. С последним, могут не согласиться люди, долгое время общавщиеся с шу-пуэрами. В шу пуэрах также происходят интересные и вкусные изменения и не только за счет выветривания душка "влажного скирдования".
Параграф 4 дает определение 3 основным, по мнению разработчиков, понятий пуэра:
4.1 普洱茶 Puer Tea Чай Пуэр Чай обладающий особыми характеристиками, произведенный по специально установленной технологии в местах контролируемого происхождения из вяленого на солнце зеленого чая юньнань да‘е (юньнаньский крупнолистный) из районов контролируемого происхождения. В зависимости от особенностей технологии производства чай пуэр делится на два вида - пуэр шэнча и пуэр шуча.
4.2 云南大叶种茶 Yunnan Daye tea Общее наименование для распространенных в провинции Юньнань различных сортов древовидных, полудревовидных чайных растений.
Обратим внимание на то, что предложенный в стандарте перевод термина на английский не переводит, а создает новый термин. Нам кажется, что в русском переводе можно избежать, так как в русском языке есть слово "крупнолистный" с биологическим значением растения с крупным листом, и слово крупнолистовой с "потребительским" значением чая из крупного листа.
4.3 后发酵 post-fermentation Cерия происходящих в определенных условиях, под воздействием микроорганизмов, ферментов, влажности и высокой температуры, а также окисления, преобразований веществ, содержащихся в вяленом на солнце зеленом чае юньнань да‘е или в пуэре (шэнча), а также приобретения последними особых свойств чая пуэр (шуча).
Как видно, авторы решили не вдаваться в споры о природе ферментации, перечислили все, что может иметь то или иное отношение. Также стоит отметить позиционирование шу в качестве "вершины" и конца процесса. С последним, могут не согласиться люди, долгое время общавщиеся с шу-пуэрами. В шу пуэрах также происходят интересные и вкусные изменения и не только за счет выветривания душка "влажного скирдования".
Районы выращивания и производства чая пуэр
По сравнению с локальным Юньнаньским стандартом DB53/103—2006, стандарт GB/T22111-2008 почти на 1 градус расширил на Север границу района производства чая Пуэр.
6.1 Природные условия мест производства
6.1.1 Географическое [положение]
Районами провинции Юньнань подходящими для культивации чаев юньнань да'е и производства чая пуэр являются районы, расположенные между 21°10’ и 26°22’ градусами северной широты и 97°31’～105°38’ градусами восточной долготы. Места производства чая пуэр находятся в тропических широтах, на больших высотах, чайные плантации в основном расположены в горных районах с высотой от 1000 м до 2100 м над уровнем моря, уклоном равным или превышающим 25°.
По сравнению с локальным Юньнаньским стандартом DB53/103—2006, стандарт GB/T22111-2008 почти на 1 градус расширил на Север границу района производства чая Пуэр.
6.1 Природные условия мест производства
6.1.1 Географическое [положение]
Районами провинции Юньнань подходящими для культивации чаев юньнань да'е и производства чая пуэр являются районы, расположенные между 21°10’ и 26°22’ градусами северной широты и 97°31’～105°38’ градусами восточной долготы. Места производства чая пуэр находятся в тропических широтах, на больших высотах, чайные плантации в основном расположены в горных районах с высотой от 1000 м до 2100 м над уровнем моря, уклоном равным или превышающим 25°.
Сырье
6.4 Сырой лист
В разделе требований к сырому листу для производства шайцина и пуэра наибольший интерес представляет таблица "Сортность сырого листа":
В разделе требований к сырому листу для производства шайцина и пуэра наибольший интерес представляет таблица "Сортность сырого листа":
Нежность в данном случае нужно понимать как синоним молодости. Также стоит отметить, что сырье со старых чайных деревьев не имеет сортности, его стоимость определяют вкус и раскрученность региона.
Технология
6.5.1 晒青茶 Шайцин ча
Подвяливание листа → шацин (фиксация) → скрутка → разделение слипшихся листов → сушка на солнце → упаковка.
Подвяливание листа → шацин (фиксация) → скрутка → разделение слипшихся листов → сушка на солнце → упаковка.
6.5.2 普洱茶 （生茶）Пуэр ча (шэн ча)
Переборка шайцина → пропаривание и прессовка → сушка → упаковка.
Переборка шайцина → пропаривание и прессовка → сушка → упаковка.
6.5.3 普洱茶 （熟茶） 散茶 Пуэр ча (шу ча) листовой
Пост-ферментация шайцина → сушка → переборка.
6.5.4 普洱茶 （熟茶）紧压茶 Пуэр ча (шу ча) прессованный
(Речь о шу) пуэр ча (шу ча) листовой → пропаривание и прессовка → сушка → упаковка.
(Речь о выдержанном шэне) переборка шайцина → пропаривание и прессовка → сушка → постферментация → пуэр ча (шу ча) прессованный → упаковка.
Как уже отмечалось в разделе определение, для составителей стандарта вылежанный шэн и шу пуэр - это один продукт. Думаю, что это было продиктовано экономическими причинами: так обе грани пуэра - шэн и щу - уравниваются в правах.
__________________________________________________________________________
Комментариев нет:
Отправить комментарий